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GB 8957-2016 : Spécifications d'hygiène pour les pâtisseries
FR 8957-2016
FR
NORME NATIONALE DE
RÉPUBLIQUE POPULAIRE DE CHINE
Normes nationales pour la sécurité alimentaire -
Spécifications d'hygiène de la pâtisserie, du pain
PUBLIÉ LE 23 DÉCEMBRE 2016
Mis en œuvre le 23 décembre 2017
Publié par la Commission nationale de la santé et de la planification familiale de la
La république populaire de chine;
Administration chinoise des aliments et des médicaments.
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Table des matières
Avant-propos ... 3
1 Portée ... 4
2 Termes et définitions ... 4
3 Environnement du site et des végétaux ... 4
4 Usine et atelier ... 5
5 Installations et équipements ... 6
6 Gestion de l'hygiène ... 7
7 Ingrédients alimentaires, additifs alimentaires et produits connexes aux aliments ... 10
8 Contrôle de la sécurité alimentaire dans le processus de production ... 11
9 Inspection ... 13
10 Stockage et transport des aliments... 14
11 Vente de pâtisserie (boulangerie) ... 14
12 Gestion des rappels de produits ... 14
13 Formation ... 15
14 Système de gestion et personnel ... 15
15 Gestion des dossiers et des documents ... 15
Avant-propos
Cette norme remplace la norme GB 8957-1988 Spécifications d'hygiène des pâtisseries
usine.
Par rapport à la norme GB 8957-1988, les principaux changements apportés à cette norme sont les suivants :
suit.
- a modifié le nom de la norme en « Normes nationales pour la sécurité alimentaire »
« Spécifications hygiéniques des produits de boulangerie et de pâtisserie » ;
- modifié la structure de la norme ;
- modifié les termes et définitions ;
- ajout de la gestion des rappels de produits, des conditions de formation ;
- ajout de l'annexe A « Lignes directrices pour les procédures de surveillance microbiologique des
pâtisserie, transformation du pain”.
Normes nationales pour la sécurité alimentaire -
Spécifications d'hygiène de la pâtisserie, du pain
1 Portée
Cette norme spécifie les exigences de base et les lignes directrices de gestion
pour les lieux, les installations, le personnel chargé des achats de matériel, de la transformation, de l'emballage,
stockage, transport et vente de pâtisserie, production de pain.
La présente norme s'applique à la production de pâtisserie, de pain en usine et
pâtisserie, productions de pain et vente en pâtisserie (boulangerie). La production
et la vente de biscuits dans une pâtisserie (boulangerie) peut être effectuée en référence à
la mise en œuvre.
2 Termes et définitions
Les termes et définitions définis dans la norme GB 14881-2013 s'appliquent à la présente norme.
2.1 salle de traitement de refroidissement
un atelier particulièrement utilisé pour le traitement de refroidissement de pâtisseries de style occidental
décoration, pain et pâtisserie
2.2 pâtisserie (boulangerie)
un magasin franchisé spécialisé dans la production et la vente sur place de pain, de pâtisserie
et autres aliments cuits au four, et fournir des services appropriés
3 Environnement du site et des végétaux
3.1 Site
3.1.1 L'usine doit se conformer aux dispositions pertinentes du 3.1 de
GB14881-2013.
3.1.2 La pâtisserie (boulangerie) doit choisir la zone avec alimentation en eau et
conditions de drainage et d'alimentation électrique, pas une zone ayant une incidence significative
pollution des aliments, loin des fosses fécales, des réservoirs d'eaux usées, des ordures exposées
décharges (stations), aquaculture et autres sources de pollution.
3.1.3 La pâtisserie (boulangerie) installée dans le supermarché, le magasin, le marché doit
être déterminé en fonction des conditions réelles de production.
4.1.7 Il doit y avoir suffisamment d'espace dans l'atelier (y compris l'emballage
pièce). L'espacement entre les machines de production et le toit et le mur (colonne)
doit tenir compte de la commodité du nettoyage, de l’installation et de l’entretien.
4.1.8 La pâtisserie (boulangerie) doit avoir un aménagement raisonnable pour le traitement
et les zones de vente, par exemple, il peut généralement définir des stockages de matières premières,
traitement de production, stockage de produits semi-finis et de produits finis,
emballage, nettoyage du personnel et des ustensiles, désinfection et cabine d'essayage, etc.
ainsi que des installations d’affichage qui répondent aux exigences relatives aux caractéristiques des produits.
4.1.9 Les zones de traitement de refroidissement et de traitement thermique du gâteau
magasin (boulangerie) doit être séparé. Il doit empêcher la contamination croisée pendant
fabrication, stockage et vente du produit. Éviter tout contact du produit avec
produits toxiques et impurs.
4.2 Structure interne du bâtiment et matériaux
4.2.1 L'usine doit se conformer aux dispositions pertinentes de l'article 4.2 de la GB
14881-2013.
4.2.2 Le sol de la pâtisserie (boulangerie) doit être résistant à l'usure,
matériaux imperméables et faciles à nettoyer. Le sol doit être plat, sans
fissures.
4.2.3 Le mur du site de production et de traitement de la pâtisserie (boulangerie) doit utiliser
non toxique, sans odeur, imperméable, lisse, facile à salir, facile à nettoyer
matériaux pour paver jusqu'au sommet.
4.2.4 Les fenêtres de la pâtisserie (boulangerie) doivent avoir une surface lisse,
matériaux anti-adsorption, imperméables, faciles à nettoyer et à désinfecter.
5 Installations et équipements
5.1 Installations
5.1.1 L'usine doit se conformer aux dispositions pertinentes de l'article 5.1 de la GB
14881-2013.
5.1.2 Des installations d'évacuation mécanique efficaces doivent être prévues au-dessus de la
zone de transformation des aliments où de grandes quantités de vapeur ou de fumées sont générées.
5.1.3 La pâtisserie (boulangerie) doit être équipée d'un lave-mains adapté,
désinfection, éclairage, ventilation, drainage, contrôle de la température et autres
installations selon les besoins de transformation et de vente. Il est équipé de
installations de stockage anti-poussière, anti-mouches, anti-parasitaire, anti-rongeurs et anti-ordures et déchets
6.1.1 Il doit être conforme aux dispositions pertinentes de l'article 6.1 de la norme GB 14881-2013.
6.1.2 Gestion de l'hygiène appropriée et qualifiée en matière d'évaluation de la formation
le personnel de surveillance doit être équipé du personnel de traitement.
6.1.3 La pâtisserie (boulangerie) doit répondre aux exigences suivantes.
a) en fonction des caractéristiques des aliments et des exigences d'hygiène du pays
processus d'entreprise, il doit développer un système de surveillance avec un contrôle clé
liens ayant une signification significative pour assurer la sécurité alimentaire, afin de
assurer une mise en œuvre efficace et une inspection régulière ; corriger une fois que la
des problèmes sont détectés ;
b) il doit développer un système de surveillance de l’hygiène de l’environnement d’exploitation,
personnel, équipements et installations des entreprises alimentaires, matières premières, etc.,
établir la portée, l'objet et la fréquence du contrôle interne.
et archiver les résultats de la surveillance, vérifier régulièrement les performances et
efficacité, corriger une fois les problèmes détectés.
6.2 Gestion de l'hygiène des installations et des installations
6.2.1 Il doit être conforme aux dispositions pertinentes de l'article 6.2 de la norme GB 14881-2013.
6.2.2 Les ustensiles doivent être stockés dans une zone particulière selon leur catégorie.
6.2.3 L'environnement de fabrication et de vente des aliments d'une pâtisserie (boulangerie)
(y compris le sol, les égouts, les murs, les plafonds, les portes et les fenêtres, etc.) et
les installations doivent être nettoyées sans délai et maintenues en bon état.
6.3 Transformation des aliments, gestion de la santé du personnel d'exploitation et
exigences en matière d'hygiène
6.3.1 Transformation des aliments, gestion de la santé du personnel d'exploitation
Conformément aux lois et réglementations nationales en vigueur.
6.3.2 Transformation des aliments, exigences en matière d'hygiène du personnel d'exploitation
6.3.2.1 Il doit être conforme aux dispositions pertinentes de la section 6.3.2 de la norme GB 14881-2013.
6.3.2.2 Le personnel de traitement ne doit pas porter de vêtements de travail, de casquettes de travail, ni de chaussures de travail.
dans un endroit sans rapport avec la production.
6.3.2.3 Le personnel de traitement doit respecter le système d'hygiène, développer de bonnes
habitudes de santé, ne pas fumer, cracher, jeter des déchets dans l'atelier. Laver
Lavez-vous les mains et désinfectez-les avant l'opération. Portez des vêtements propres. Le personnel opératoire
dans la zone de nettoyage, le port du masque est obligatoire.
6.3.2.4 La pâtisserie (boulangerie) doit également répondre aux exigences suivantes.
le temps de déballage de l'emballage d'origine doit être indiqué.
8.1.6 Pour le matériel généré pendant le pro...