GB/T 15682-2008 英語 PDF (GBT15682-2008)

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GB/T 15682-2008: 穀物および油脂の検査 - 籾または米の調理および食味の官能評価方法
GB/T 15682-2008
イギリス
国家標準の
中華人民共和国
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B20
GB/T 15682-1995 の置き換え
穀物と油の検査 - 官能検査法
米の調理および食味の評価
発行日: 2008年11月4日
実施日: 2009年1月20日
発行元：国家品質監督検査総局
検疫;
中華人民共和国標準化管理局
中国。
目次
序文…3
1 範囲 ... 4
2 規範的参照 ... 4
3 用語と定義 ... 4
4 原則 ... 5
5 器具および器具 ... 5
6 操作手順 ... 6
7 評価要件 ... 8
8 サンプル評価 ... 9
付録A（規範）評価者選定方法 ... 12
付録B（規範）米の官能評価の採点ルールと記録
シート（採点法I）…13
付録C（規範）米官能評価スコア記録シート（スコアリング
方法II）…15
付録D（参考）米の官能評価結果統計表…17
穀物と油の検査 - 官能検査法
米の調理および食味の評価
1 範囲
この規格は、用語と定義、原則、手段、および
機器、操作手順、試食評価内容、順序、
米の品質の要件と採点結果、水田または炊飯および
食事テスト。
この規格は、籾または米の炊飯試験および評価に適用する。
お米の食味。
2 規範的参照
以下の文書の用語は、この規格の用語となる。
この規格への参照。日付の付いた参照については、その後のすべての修正
（正誤表の内容は含まない）または改訂は、この標準には適用されません。ただし、
この規格に基づく契約の当事者は、以下のことを研究することが推奨される。
これらの文書の最新版が使用できるかどうか。日付なし
参照する場合は、最新版がこの規格に適用されます。
GB 1354、精米
GB 5491、穀物および油糧種子の検査 - サンプリングおよび検査方法
サンプル削減
GB/T 10220、官能分析 - 方法論 - 一般的なガイダンス
GB/T 13868、官能分析 - 試験設計の一般ガイドライン
部屋
3 用語と定義
この規格には以下の用語と定義が適用されます。
3.1 米の食味の官能評価
米を特定の条件下で炊飯した後、
審査員は色、匂い、
5.11 丸い白磁のディナープレート：直径約20cm、縁
プレートは4色のプラスチック粘着テープで均等に接着されています。
黄色、青、緑。
6 操作手順
6.1 サンプルの準備
6.1.1 サンプリング
BG 5491 に従って実行します。
6.1.2 米サンプルの準備
米1500g～2000gを用意し、籾摺り機（5.1）で籾摺りして、
玄米; 玄米を米精米機（5.2）で標準の3分の1に準備します。
GB 1354に規定されている等級の精密米。商業用米の場合は直接
サンプルを採取します。
6.1.3 サンプル数と登録
サンプル番号、ボックス番号（5.6）、ポット番号をランダムに並べる
（5.4または5.7）の調理済み米の重量を記録します。
種類、原産地、収穫または生産時期、保管および加工
サンプルの採取方法と採取時間。
6.1.4 参照サンプルの選択
6.1.4.1 水田参照サンプル
水稲脂肪酸値（KOHで計算）が
20 mg/100g以上（乾燥基準）; サンプル調製後および米
生産後、評価者は2～3回の試飲を実施し、
8.3.1の規定に従い、正常な色、香り、匂いのサンプルを1つ選択し、
総合得点が約75点のサンプルを、
それぞれの評価。
6.1.4.2 米の参照サンプル
3級精度基準を満たす新鮮な米のサンプルを3～5個選び、
GB 1354に規定されている。米の生産を通じて、評価者は2つの
~ 8.3.1に従って3回の試飲を行い、通常色のサンプルを1つ選択する。
香りと匂いの総合得点は約75点です。
各評価の参考サンプル。
6.2 米の準備
6.2.1 少量サンプル米の準備
6.2.1.1 計量：蒸し器（5.6）にサンプル10gずつ計量する。
サンプル数は評価者ごとに1つずつ用意されます。
6.2.1.2 米の洗浄：計量したサンプルを排水ふるい（5.9）に注ぎ、
鍋（5.8）の排水ふるいに300mLの水を加え、時計回りに10回かき混ぜる。
反時計回りに10回かき混ぜ、すぐに水を交換して繰り返します。
上記の操作を1回繰り返します。200mLの蒸留水で再度すすぎ、
残った水を蒸し器に入れ、米を洗う時間を調節します。
3分～5分程度
6.2.1.3 水浸漬：粉砕した長粒種に加える蒸留水の量。
うるち米はサンプル量の1.6倍、蒸留水は
精米した中粒から短粒のうるち米に加えられる水は1.3
サンプル量の倍数。水の添加量は適宜増やすことができる。
米の硬さに応じて水の量を調整します。
温度は約25℃で、30分間浸します。
6.2.1.4 蒸し器に適量の水を入れ（5.4）、
電気コンロ（または電磁調理器）（5.5）で沸騰するまで加熱し、蓋を外します。
次に、サンプルを入れた蒸し器に蓋をして、
蒸し器で鍋に蓋をして、加熱を続けながら時間を計り、40分間蒸します。
火を止めて20分ほど煮ます。
6.2.1.5 準備した異なるサンプルの蒸しご飯を白い皿の上に置きます。
磁器皿（5.11）（1人1皿）、1皿につき4つのサンプル、
熱い。
6.2.2 大型サンプル米の準備
6.2.2.1 米の洗浄：500gのサンプルを排水ふるい（5.9）に量り取り、
鍋の排水ふるい（5.8）に水道水を1500mLずつ素早く加える。
時計回りに10回、反時計回りに10回かき混ぜ、素早く
水を加え、上記の操作を1回繰り返します。1500mLの蒸留水を使用して
もう一度すすぎ、残った水を捨て、直火で温めたご飯に注ぎます
対応する番号（5.7）の炊飯器。米の洗浄時間を3以内に制御する
分～5分程度。
6.2.2.2 水浸漬：粉砕した長粒種に加える蒸留水の量。
うるち米はサンプル量の1.6倍、蒸留水は
精米した中粒から短粒のうるち米に加えられる水は1.3
サンプル量の倍数。水の添加量は適宜増やすことができる。
米の硬さに応じて水の量を調整します。
温度は約25℃で、30分間浸します。
すべてのサンプルを番号1、2、3、4にコード化します。参照サンプル
番号は1番で、他のサンプルはランダムに番号が付けられます。
同じグループは同じ配置順序を採用し、異なるグループは
評価サンプル数と配置順序は同じです。
8 サンプル評価
8.1 評価内容
米の香り、外観、食味（粘度を含む）、
弾力性、硬さ、食感、冷めた時のご飯の食感など、米の持つ特性を最大限引き出すことができます。
8.2 評価の順序と要件
8.2.1 評価前の準備
評価者は、評価の前に温水で口をすすぐ必要があります。